Sake to jeden z najbardziej charakterystycznych napojów alkoholowych Japonii, który zyskuje coraz większą popularność na całym świecie. Choć często nazywany jest „japońskim winem ryżowym”, jego produkcja i charakter znacząco różnią się od tradycyjnego wina. Dla wielu turystów odwiedzających Japonię, degustacja sake stanowi obowiązkowy punkt programu, pozwalający głębiej zanurzyć się w kulturę tego fascynującego kraju. Przyjrzyjmy się bliżej temu tradycyjnemu japońskiemu trunkowi, jego historii, procesowi produkcji oraz zasadom serwowania i degustacji.
Czym właściwie jest sake?
Sake (wymawiane jako „sa-ke”) to tradycyjny japoński napój alkoholowy wytwarzany głównie z ryżu, wody, drożdży i specjalnego grzyba pleśniowego zwanego kōji (Aspergillus oryzae). Mimo popularnego określenia „wino ryżowe”, proces produkcji sake bardziej przypomina warzenie piwa niż produkcję wina – obejmuje bowiem równoczesną fermentację skrobi i cukrów.
Sake (日本酒, nihonshu) w dosłownym tłumaczeniu oznacza po prostu „alkohol”. W Japonii termin ten odnosi się do wszelkich napojów alkoholowych, natomiast poza Japonią przyjęło się używać tego słowa wyłącznie w odniesieniu do tradycyjnego japońskiego trunku z fermentowanego ryżu.
Historia sake sięga III wieku n.e., gdy do Japonii dotarły techniki uprawy ryżu z Chin. Początkowo produkcja sake była ściśle związana z obrzędami religijnymi shintoizmu, a sam napój służył jako ofiara dla bogów (omiki). Z czasem sake ewoluowało z napoju ceremonialnego w trunek codzienny, stając się nieodłącznym elementem japońskiej kultury kulinarnej i towarzyskiej.
Ile procent alkoholu zawiera sake?
Jednym z najczęściej zadawanych pytań dotyczących sake jest jego zawartość alkoholu. Typowe sake zawiera od 14% do 16% alkoholu, choć na rynku można znaleźć odmiany o zawartości od 13% do nawet 20%. Oznacza to, że sake jest mocniejsze od większości win (które zazwyczaj mają 11-13% alkoholu), ale zdecydowanie słabsze od wysokoprocentowych alkoholi, takich jak wódka (40%).
Warto wiedzieć, że:
- Standardowe sake (junmai) ma zwykle około 15% alkoholu
- Niektóre lekkie odmiany (np. nigori) mogą mieć nieco niższą zawartość alkoholu, około 13-14%
- Sake typu genshu (nierozcieńczone wodą) może osiągać nawet 20% alkoholu
Dzięki umiarkowanej zawartości alkoholu, sake doskonale nadaje się do powolnej degustacji. Pozwala to w pełni docenić jego subtelne smaki i aromaty, które mogą obejmować nuty owocowe, kwiatowe, orzechowe, a nawet umami – bez ryzyka szybkiego upojenia, jak w przypadku mocniejszych alkoholi.
Rodzaje sake i ich charakterystyka
Świat sake jest niezwykle bogaty i zróżnicowany. Każdy region Japonii ma swoje charakterystyczne style, a czynniki takie jak rodzaj ryżu, stopień jego polerowania czy typ wody wpływają na ostateczny profil smakowy. Oto kilka podstawowych rodzajów, które warto znać:
Junmai – czyste sake produkowane wyłącznie z ryżu, wody, drożdży i kōji, bez dodatku alkoholu. Charakteryzuje się pełnym smakiem, wyraźnym aromatem ryżu i często wyczuwalną kwasowością. Doskonale komponuje się z intensywnymi potrawami.
Ginjo – premium sake wytwarzane z ryżu polerowanego do co najmniej 60% oryginalnej wielkości ziarna. Cechuje je owocowy, kwiatowy aromat i delikatny, elegancki smak. Produkcja wymaga niższych temperatur fermentacji i dłuższego czasu dojrzewania.
Daiginjo – najwyższej jakości sake, gdzie ryż jest polerowany do co najmniej 50% oryginalnej wielkości. To prawdziwa arystokracja wśród sake – wyjątkowo delikatna, z kompleksowym bukietem aromatów i jedwabistą teksturą. Każda butelka to efekt mistrzowskiego rzemiosła.
Nigori – „mętne” sake, niefiltrowane lub częściowo filtrowane, zawierające cząstki ryżu. Ma słodszy, pełniejszy smak, kremową konsystencję i często nuty kokosowe. Przed serwowaniem należy je delikatnie wstrząsnąć.
Nama – niepasteryzowane sake o świeżym, żywym charakterze z wyraźnymi nutami owocowymi. Wymaga przechowywania w chłodzie i szybkiego spożycia po otwarciu, gdyż zachowuje aktywne enzymy i drożdże.
Jak prawidłowo pić sake?
Degustacja sake to swego rodzaju rytuał, który warto poznać, aby w pełni docenić charakter tego wyjątkowego napoju. Właściwe podejście do serwowania i picia sake może znacząco wzbogacić doświadczenie degustacji.
Temperatura serwowania
Wbrew popularnemu przekonaniu, nie wszystkie rodzaje sake pije się na ciepło. Temperatura serwowania zależy od rodzaju i jakości trunku:
- Reishu (zimne sake, 5-10°C) – najlepsze dla ginjo i daiginjo o delikatnych, owocowych aromatach, które rozwijają się w niższych temperaturach
- Hiya (chłodne sake, temperatura pokojowa) – odpowiednie dla wielu standardowych sake, pozwala wydobyć pełnię ich charakteru
- Atsukan (ciepłe sake, 45-50°C) – tradycyjne podejście, idealne dla prostszych sake w chłodne dni; ciepło uwydatnia słodycz i łagodzi kwasowość
Podgrzewanie wysokiej jakości sake premium jest uważane za błąd, ponieważ wysoka temperatura może zniszczyć ich delikatne aromaty i zaburzyć subtelną równowagę smaków. Z kolei zbyt niska temperatura może stłumić charakter pełniejszych, bardziej rustykalnych odmian.
Naczynia do sake
Tradycyjnie sake serwuje się w specjalnych naczyniach, które same w sobie są dziełami sztuki:
- Tokkuri – ceramiczny dzbanek do sake, często z przewężeniem u góry, które pomaga zatrzymać ciepło
- Ochoko – małe ceramiczne czarki do codziennego picia
- Sakazuki – płytkie, szersze czarki używane podczas ceremonii
- Masu – kwadratowe drewniane pudełka tradycyjnie używane do mierzenia ryżu, dziś służące jako naczynia do picia
W przypadku sake premium, szczególnie tych serwowanych na zimno, często używa się również szklanych kieliszków o kształcie przypominającym kieliszki do białego wina, które lepiej eksponują kolor, przejrzystość i aromat napoju.
Etykieta picia
W Japonii istnieje kilka zasad etykiety związanych z piciem sake, które odzwierciedlają głęboko zakorzenione wartości wspólnoty i wzajemnego szacunku:
- Nigdy nie nalewaj sake sobie samemu – to znak egoizmu; pozwól, by zrobili to inni
- Nalewaj innym, a oni odwdzięczą się tym samym – to buduje więzi społeczne
- Podczas nalewania trzymaj butelkę oburącz lub prawą ręką, podtrzymując ją lewą przy łokciu – to wyraz szacunku
- Gdy ktoś nalewa ci sake, przytrzymaj czarkę w geście uprzejmości i podziękuj lekkim skinieniem głowy
- Przed pierwszym łykiem warto wznieść toast „Kampai!” (odpowiednik naszego „Na zdrowie!”)
Sake w japońskiej kuchni i kulturze
Sake to nie tylko napój do samodzielnej degustacji, ale również ważny składnik japońskiej kuchni. Dodanie sake do potraw wzbogaca ich smak, usuwa niepożądane zapachy i pomaga zmiękczyć mięso. Używa się go do przygotowania takich potraw jak:
- Teriyaki – mięso lub ryby glazurowane mieszanką sake, sosu sojowego i mirin, dającą charakterystyczny słodko-słony smak i połysk
- Chawanmushi – delikatny, parzony flan jajeczny z dodatkiem sake, który nadaje mu głębię smaku
- Sakamushi – owoce morza gotowane na parze z sake, co podkreśla ich naturalną słodycz i świeżość
- Nimono – dania duszone, gdzie sake pomaga składnikom lepiej wchłonąć inne smaki
W japońskiej kulturze sake odgrywa również ważną rolę ceremonialną. Jest nieodłącznym elementem wielu tradycyjnych uroczystości, takich jak śluby, gdzie nowożeńcy piją sake z trzech czarek różnej wielkości w rytuale zwanym „san-san-kudo” (trzy razy po trzy), symbolizującym zawarcie związku. Sake używa się również podczas otwarcia nowych przedsiębiorstw, świąt sezonowych i ceremonii religijnych.
Dla turystów odwiedzających Japonię, wizyta w tradycyjnej wytwórni sake (kura) może być fascynującym doświadczeniem. Wiele browarów, szczególnie w regionach słynących z produkcji sake jak Nada (Kobe) czy Fushimi (Kioto), oferuje wycieczki z przewodnikiem i degustacje. To doskonała okazja, by zobaczyć rzemieślniczy proces produkcji, poznać tajniki fermentacji i porozmawiać z mistrzami sake (tōji), którzy często kontynuują tradycje przekazywane z pokolenia na pokolenie.
Degustacja sake to jedna z tych kulinarnych przygód, które warto przeżyć, zwiedzając Japonię. Ten tradycyjny trunek, z jego bogatą historią i różnorodnością stylów, stanowi klucz do lepszego zrozumienia japońskiej kultury, tradycji i filozofii życia. Każda czarka sake to nie tylko łyk alkoholu – to zaproszenie do odkrycia esencji Japonii, jej dążenia do harmonii, szacunku dla natury i doskonałości w najdrobniejszych szczegółach.